Los vinicultores y cerveceros de escala industrial (los que producen más de 30.000 galones de cerveza al día) han estado disfrutando de un virtual monopolio en la producción y venta legal de alcohol durante casi cien años. Pero no siempre fue así. En este documento, examinaremos brevemente las raíces de la fabricación de cerveza en pequeñas series (a menudo denominada fabricación familiar o, más recientemente, microcervecera), revisaremos el panorama actual y concluiremos analizando las oportunidades y los desafíos para los microcervecinos y los microdestiladores de hoy en día.
El Espíritu Americano Original: Moonshine
La luz de la luna (también conocida como aguardiente, rayo blanco, whisky blanco de Tennessee y rocío de montaña), término que se remonta a la época de la prohibición (cuando los destiladores de los Apalaches que la producían y distribuían, a menudo lo hacían a la luz de la luna), se refiere generalmente a cualquier bebida espirituosa de alta graduación fabricada en un "alambique sin licencia". Pero eso está cambiando. La luz de la luna se ha convertido en algo legítimo, con tiendas desde Wal-Mart hasta Sam's Club que venden el material (a menudo en frascos de aspecto auténtico) al aire libre. El otro nombre de Moonshine, el whisky blanco de Tennessee, se refiere a la falta de color que caracteriza a la luz de la luna (junto con la reputación de Tennessee como un lugar central para la producción tradicional de luz de luna), que es esencialmente bourbon, o ron, o whisky sin añejar (el añejamiento en barriles es lo que da a los licores su característico tono ámbar).
El Heyday
La producción y distribución de la luzdeluna (típicamente hecha de azúcar, maíz, granos o frutas) podría compararse con una próspera industria artesanal, en otro tiempo. Incluso antes de la adopción del alambique de café (algún tiempo después del decenio de 1830), las destilerías legales en los Estados Unidos se contaban por decenas de miles; el número de destiladores y cerveceros artesanales (o microdestiladores) alcanzó un máximo de 8.000 +/- durante el decenio de 1880. Los grandes productores comenzaron a desmenuzar las industrias de microcervecería y microdestilería antes de la prohibición, y tras el inicio de la prohibición (1920 a 1933) el mercado de las pequeñas destilerías comenzó un declive precipitado que duró más de un siglo.
Aunque la destilación legal en pequeña escala languideció, continuaron las operaciones ilegales (contrabando). "La luz de la luna jugó un papel muy importante en nuestra historia", según Casey Teague, oriundo de Georgia y gerente del pub irlandés Mac McGee's en Decatur, GA, "Después de la Guerra Civil y la Prohibición, salvó a muchas familias". Puso dinero en los bolsillos y comida en la mesa, especialmente en el Sur."
Y, al igual que otras notables instituciones americanas y novedades de épocas pasadas, la luz de la luna está volviendo. En parte debido a la fascinación por todo lo artesanal y local, y en parte por su potencial económico. Como dijo un moderno "luzdeluna", "Cuando se piensa en ello, no hay muchos espíritus americanos auténticos: hay Bourbon y hay luzdeluna".
Para los productores familiares durante la Gran Depresión, la microcervecera/destilación y la distribución de la luzdeluna era lo único que se interponía entre ellos y la indigencia total, y como veremos más adelante, muchos estados han comenzado a revocar las leyes contra la luzdeluna con la esperanza de que la afluencia de turismo y los ingresos fiscales que pueda generar ayuden a sus enfermas economías.
El regreso
El renacimiento de la industria de la destilación artesanal de los Estados Unidos (otro término para la microdestilación) comenzó en California en 1982, con el inicio de las operaciones de microcervecería en Jaxon Keys Winery (también conocida como Jepson Spirits) y Germain-Robin. A diferencia de la fiebre del oro de California, la elaboración artesanal de cerveza creció a lo largo de los años y no hubo nuevos participantes. Dieciocho años más tarde, el campo había crecido a 12 estados con destilerías artesanales en funcionamiento. Y hoy, poco más de una década después, las destilerías artesanales operan en 45 estados. El número de destilerías artesanales identificables en producción ha pasado de 24 en 2000, a 52 en 2005, a 234 a finales de 2011, y no muestra signos de disminuir.
El principal factor determinante en el desarrollo de una economía de microcervecería/destilería en un estado ha sido la revocación de las leyes que restringen prohibitivamente la venta legal y/o la promoción de bebidas alcohólicas por parte de microcervecerías/destilerías. Y como las leyes que afectaban a estas limitaciones han cambiado, el efecto dominó es una rápida escalada de las operaciones de microcervecería/destilería en ese estado. Un ejemplo claro es el de Nueva York. Tras la aprobación de la Ley de Destilerías Agrícolas en 2007 (que facilitó el proceso de establecimiento de una destilería), el número de destiladores artesanales en Nueva York pasó de cinco en 2007 a más de 20 en 2011.
El dinero en la luz de la luna
Business Time informó que en 2011, las cervecerías artesanales contribuyeron con 3.000 millones de dólares a la economía de California (un logro sustancial dado que el Valle de Napa de California, con un número sustancialmente mayor de operaciones de elaboración de vinos [391 bodegas, más de 10 veces el número de operaciones de micro-cervecería, tiene un impacto económico de 9.500 millones de dólares en el estado]). En Nueva York, las cervecerías mantienen aproximadamente 3.000 puestos de trabajo y, según un informe reciente, la "huella" de la industria cervecera artesanal representa más de 100.000 empleados en todo el país.
La variedad es la especia de la vida
La variedad de ofertas entre los destiladores artesanales ha florecido durante el renacimiento, pasando de las tradicionales, como la ginebra, el whisky, el ron y el brandy, a una gran cantidad de aguas residuales, cordiales y licores especiales (por ejemplo, el Agua de Colonia a base de pera asiática, el Arak & Ouzo y el "Vodka de abeja" a base de miel).
El movimiento "de la granja a la mesa" a los micro-destiladores
Durante décadas, las bodegas han podido construir y cultivar su base de clientes ofreciendo degustaciones de sus productos directamente al público. Los mercados de agricultores locales, de manera similar, han creado interés en los productos de origen local, artesanales y a menudo poco conocidos, ofreciendo muestras de sus productos a los consumidores (y a los influyentes propietarios de bares y restaurantes, que a menudo se abastecen de ellos). En 2012, el gobernador de Nueva York, Andrew Cuomo, reconoció el beneficio económico de los microdestiladores (agrícolas), creando una nueva clase de "destiladores agrícolas", que les permite vender sus productos en mercados y ferias de agricultores (exactamente como lo hacen sus homólogos microcervecinos y vinicultores). Dos años antes, amplió las oportunidades de venta a los microdestiladores, creando una nueva clase de licencias para los destiladores de granja que les permitía tener salas de degustación y tiendas de venta al por menor en sus instalaciones. Otros estados también están reconociendo que, al igual que las bodegas aportan el turismo (y los ingresos fiscales) a sus economías, los microdestiladores están dispuestos a hacer lo mismo.
Pasado y presente: Retos y oportunidades
El fantasma de laprohibición
Una de las barreras más persistentes para el crecimiento de la industria de la microcervecera/destilería proviene de leyes anticuadas que son vestigios de la Prohibición. En California, por ejemplo, a pesar de que en la mayoría de los estados en que la destilación artesanal es legal, se permite la degustación y la venta in situ, y de la creciente popularidad de los licores artesanales entre los turistas, los destiladores artesanales (con algunas excepciones) no pueden vender y ofrecer degustaciones de sus productos directamente al público. La ley, que es confusa e incoherente, está siendo impugnada por un nuevo proyecto de ley que permitiría "a todos los tipos de destiladores ofrecer degustaciones a cambio de un pago". La ley seguiría excluyendo la venta directa de algunos licores al público, lo que llevaría a los destiladores a considerarla una "victoria vacía".
La pureza delaguareina suprema
La cerveza es de 85 a 95% de agua, lo que hace que la pureza del agua sea extremadamente importante en la calidad general del producto final. Aunque comúnmente se asume que no es el caso, los estudios han demostrado que ciertas bacterias indeseables, como la salmonela, pueden sobrevivir en la cerveza hasta 63 días y se ha informado que los patógenos pueden crecer en la cerveza sin alcohol. Algunos de estos patógenos, como las bacterias del ácido acético (pertenecientes a la familia de las acetobacteráceas), pueden sobrevivir en altos niveles de etanol (>10% v/v) y tienen la capacidad de oxidar el etanol a ácido acético, produciendo sabores y aromas avinagrados.
Se ha demostrado que la reducción del ingreso de oxígeno en la cerveza (típicamente en las líneas de llenado de las cervecerías), es eficaz para frenar la incidencia del deterioro causado por esta bacteria, pero en un estudio de 1203 muestras, 153 muestras (más del 10%) dieron positivo para la bacteria del ácido acético (y cada incidente de contaminación ocurrió en los procesos de llenado y filtración de la cervecería). Otras fuentes de contaminación bacteriana alternativa se produjeron en los tanques de fermentación y almacenamiento.
¿Cómo afecta el agua a la cerveza?
- El carácter de los iones de agua determina la eficiencia y el sabor del mosto extraído.
- Afecta a la utilización del lúpulo y al amargor (percibido) de la cerveza terminada.
- Le añade sabor a la cerveza misma.
Tal vez esto ayude a explicar por qué los elementos químicos comunes y aceptables en el agua potable, como el cloro, el manganeso, las cloraminas de hierro, el tanino, el nitrato, los cloruros y otros, se consideran inadecuados para la elaboración de cerveza o la destilación de cerveza.[v] Los filtros de carbono, los ablandadores de agua, los filtros de hierro y manganeso, los sistemas de agua de ósmosis inversa y los sistemas de desinfección ultravioleta son algunos de los sistemas que se utilizan comúnmente para filtrar el agua en las operaciones de microcervecera/destilación.
Los microcervecinosutilizan la tecnología para abordar las preocupaciones sobre el agua
El consenso entre los cerveceros y destiladores es que no se puede exagerar la importancia del agua pura y no contaminada en la elaboración de la cerveza y, en consecuencia, los microcervecinos/destiladores, cuya rentabilidad depende de economías de escala mucho menores, deben ejercer la debida diligencia para garantizar que los sistemas que mantienen la integridad de cada uno de los componentes de sus operaciones por los que pasa el agua se mantengan debidamente.
Estudio de caso: Una cervecería artesanal de veinte años de antigüedad
La cervecería artesanal, después de un modesto comienzo, creció hasta vender más de treinta cervezas en más de veinticinco estados. A medida que ampliaba sus instalaciones de fabricación de cerveza, comprando nuevos equipos de fabricación de cerveza para apoyar su rápido crecimiento, la gestión de mantenimiento constante se convirtió en una preocupación. La microcervecera necesitaba un sistema continuo y fiable para vigilar la salud y la productividad del equipo en todas las instalaciones. Pasar de producir 700 a 900 barriles de cerveza, manteniendo al mismo tiempo un producto constantemente excelente, requería que el equipo funcionara continuamente y, por lo tanto, que cualquier reparación o sustitución se gestionara de forma preventiva y no reactiva.
El sistema de gestión de órdenes de trabajo/solicitudes de la microcervecería (papel y hojas de cálculo), no estaba a la altura del volumen. En busca de un sistema que permitiera programar las tareas de mantenimiento preventivo (PM ), hacer un seguimiento del historial y capturar los costes de las operaciones de mantenimiento, la dirección de mantenimiento de la microcervecería optó por implantar una solución de gestión de activos de la empresa/sistema informático de gestión del mantenimiento (EAM/CMMS).
La solución EAM/CMMS seleccionada permitió al equipo hacer un seguimiento más eficiente de los activos y el mantenimiento, y más allá de eso, capturar y gestionar todos los aspectos de sus operaciones (incluyendo el equipo de envasado y la producción), lo cual es crucial para el resultado final de una cervecería. Además, al mantener de forma consistente y adecuada sus sistemas de purificación de agua, eran menos propensos a la contaminación. "Cuando las líneas de producción se caen, la cerveza se tira, porque la calidad de nuestra cerveza se ve comprometida." El hecho de tener un sistema de PM que automática y continuamente programa el mantenimiento rutinario, despacha el personal y/o los contratistas apropiados, y proporciona una documentación detallada del historial de activos, ha permitido a la microcervecera evitar la pesadilla del tiempo de inactividad y el deterioro.