Winzer und Großbrauer (die mehr als 30.000 Gallonen Bier pro Tag herstellen) haben seit fast hundert Jahren praktisch ein Monopol auf die legale Herstellung und den Verkauf von Alkohol. Aber das war nicht immer so. In diesem Beitrag gehen wir kurz auf die Ursprünge des Bierbrauens in kleinen Chargen (oft als Familienbrauen oder in jüngerer Zeit als Mikrobrauen bezeichnet) ein, geben einen Überblick über die aktuelle Situation und werfen abschließend einen Blick auf die Chancen und Herausforderungen für Mikrobrauer und Mikrodestillateure von heute.

Die ursprüngliche amerikanische Spirituose: Moonshine

Moonshine (auch Hooch, White Lightening, Tennessee White Whiskey und Mountain Dew genannt), ein Begriff aus der Zeit der Prohibition (als die Destillateure in den Appalachen, die diesen Whiskey herstellten und vertrieben, dies oft bei Mondschein taten), bezeichnet im Allgemeinen jede hochprozentige Spirituose, die in einer "nicht lizenzierten Brennerei" hergestellt wird. Aber das ändert sich gerade. Moonshine ist inzwischen legal, und Geschäfte von Wal-Mart bis Sam's Club verkaufen das Zeug (oft in authentisch aussehenden Mason-Gläsern) direkt im Freien. Der andere Name für Moonshine, Tennessee White Whiskey, bezieht sich auf die fehlende Farbe, die für Moonshine charakteristisch ist (zusammen mit Tennessees Ruf als zentraler Ort für die traditionelle Moonshine-Produktion), bei dem es sich im Wesentlichen um Bourbon, Rum oder Whiskey handelt, der nicht gereift ist (die Reifung in Fässern verleiht der Spirituose ihren charakteristischen Bernsteinton).

Die Blütezeit

Die Herstellung und der Vertrieb von Branntwein (in der Regel aus Zucker, Mais, Getreide oder Früchten) glich einst einer florierenden Hüttenindustrie. Schon vor der Einführung der Kaffeedestille (irgendwann nach den 1830er Jahren) gab es in den Vereinigten Staaten mehrere zehntausend legale Brennereien; die Zahl der handwerklichen (oder Mikro-) Brennereien und Brauereien erreichte in den 1880er Jahren einen Höchststand von 8.000 +/-. Größere Hersteller begannen vor der Prohibition, die Kleinstbrauereien und Kleinbrennereien zu verdrängen, und nach dem Beginn der Prohibition (1920 bis 1933) begann für den Markt der Kleinbrennereien ein steiler Rückgang, der über ein Jahrhundert andauerte.

Während die legale Destillation in kleinem Maßstab verschwand, wurde der illegale Handel (Bootlegging) fortgesetzt. "Moonshine spielte eine große Rolle in unserer Geschichte", so Casey Teague, der aus Georgia stammende Manager von Mac McGee's Irish Pub in Decatur, GA, "Nach dem Bürgerkrieg und der Prohibition rettete es viele Familien. Sie brachte Geld in die Taschen und Essen auf den Tisch, vor allem im Süden."

Und wie andere bemerkenswerte amerikanische Institutionen und Neuheiten vergangener Epochen erlebt auch der Schwarzbrand ein Comeback. Zum Teil wegen der Faszination für alles, was handwerklich und lokal ist, und zum Teil wegen seines wirtschaftlichen Potenzials. Wie ein moderner Moonshiner es ausdrückte: "Wenn man darüber nachdenkt, gibt es nicht viele authentische amerikanische Spirituosen: Es gibt Bourbon und es gibt Moonshine."

Während der Großen Depression war die Mikrobrauerei/Destillation und der Vertrieb von Mondschein das Einzige, was sie vor dem völligen Elend bewahrte, und wie wir später sehen werden, haben viele Bundesstaaten begonnen, die Anti-Mondschein-Gesetze aufzuheben, in der Hoffnung, dass der Zustrom von Touristen und die damit verbundenen Steuereinnahmen ihrer kränkelnden Wirtschaft helfen werden.

Das Comeback

Die Renaissance der handwerklichen Brennereiindustrie (ein anderer Begriff für Mikrodestillation) in den USA begann 1982 in Kalifornien mit der Aufnahme der Mikrobrauerei bei Jaxon Keys Winery (auch bekannt als Jepson Spirits) und Germain-Robin. Im Gegensatz zum Goldrausch in Kalifornien entwickelte sich die handwerkliche Brauerei nur langsam und viele Jahre lang gab es keine neuen Marktteilnehmer. Achtzehn Jahre später war das Feld auf 12 Staaten angewachsen, in denen Craft-Destillerien in Betrieb waren. Und heute, etwas mehr als ein Jahrzehnt später, gibt es Craft-Destillerien in 45 Staaten. Die Zahl der erkennbaren Craft-Destillerien in der Produktion ist von 24 im Jahr 2000 über 52 im Jahr 2005 auf 234 Ende 2011 gestiegen, und es gibt keine Anzeichen dafür, dass sie abnimmt.

Der wichtigste Faktor für die Entwicklung der Kleinstbrauerei/Destillerie in einem Staat ist die Aufhebung von Gesetzen, die den legalen Verkauf und/oder die Werbung für Spirituosen durch Kleinstbrauer/Destillateure einschränken. Und da die Gesetze, die diese Beschränkungen betrafen, geändert wurden, ist der Dominoeffekt eine rasche Eskalation der Kleinstbrauereien/Destillerien in diesem Staat. Ein Paradebeispiel ist New York. Nach der Verabschiedung des Farm Distillery Act im Jahr 2007 (der die Gründung einer Brennerei erleichterte) stieg die Zahl der handwerklichen Brennereien in New York von fünf im Jahr 2007 auf über 20 im Jahr 2011.

Geld in Schwarzbrennerei

Laut einem Bericht von Business Time trugen Handwerksbrauereien im Jahr 2011 3 Milliarden Dollar zur kalifornischen Wirtschaft bei (eine beachtliche Leistung, wenn man bedenkt, dass das kalifornische Napa Valley mit wesentlich mehr Weinbaubetrieben [391 Weingüter, mehr als zehnmal so viele wie Kleinstbrauereien] einen wirtschaftlichen Einfluss von 9,5 Milliarden Dollar auf den Bundesstaat hat). In New York bieten Brauereien etwa 3.000 Arbeitsplätze, und einem kürzlich erschienenen Bericht zufolge sind landesweit mehr als 100.000 Menschen in der handwerklichen Brauereiindustrie beschäftigt.

Abwechslung ist die Würze des Lebens

Die Vielfalt des Angebots der handwerklichen Brennereien hat sich während der Renaissance weiterentwickelt und geht über die traditionellen Produkte wie Gin, Whiskey, Rum und Brandy hinaus und umfasst eine Vielzahl von speziellen Eau de Vies, Kordialen und Likören (z. B. Eau de Vies auf der Basis asiatischer Birnen, Arak und Ouzo sowie "Bienenwodka" auf Honigbasis).

Zapfhähne für Bier in einer Bar

Von der "Farm to Table"-Bewegung zu Mikro-Destillierern

Jahrzehntelang konnten Weinkellereien ihren Kundenstamm aufbauen und pflegen, indem sie der Öffentlichkeit direkt Verkostungen ihrer Produkte anboten. Auch die lokalen Bauernmärkte haben das Interesse an lokal erzeugten, handwerklichen und oft obskuren Produkten geweckt, indem sie den Verbrauchern (und einflussreichen Bar- und Restaurantbesitzern, die oft von ihnen beziehen) Kostproben ihrer Erzeugnisse anbieten. Im Jahr 2012 erkannte der Gouverneur von New York, Andrew Cuomo, den wirtschaftlichen Nutzen von Kleinstbrennern an, indem er eine neue Klasse für "Farm Distillers" einführte, die es ihnen erlaubt, ihre Produkte auf Bauernmärkten und Messen zu verkaufen (genau wie ihre Pendants unter den Kleinstbrauern und -winzern). Zwei Jahre zuvor hatte er die Verkaufsmöglichkeiten für Kleinstbrennereien erweitert, indem er eine neue Lizenzklasse für landwirtschaftliche Brennereien einführte, die es ihnen ermöglichte, Verkostungsräume und Einzelhandelsgeschäfte in ihren Betrieben zu betreiben. Auch andere Bundesstaaten haben erkannt, dass Kleinstbrennereien ebenso wie Weinkellereien den Tourismus (und die Steuereinnahmen) in ihre Volkswirtschaften bringen.

Vergangenheit und Gegenwart: Herausforderungen und Chancen

Das Gespenst der Prohibition
Eines der hartnäckigsten Hindernisse für das Wachstum der Kleinstbrauerei und -brennerei sind veraltete Gesetze, die noch aus der Zeit der Prohibition stammen. In Kalifornien zum Beispiel dürfen handwerkliche Brennereien (mit einigen Ausnahmen) ihre Produkte nicht direkt an die Öffentlichkeit verkaufen und auch keine Verkostungen anbieten, obwohl in den meisten Staaten, in denen handwerkliche Brennereien legal sind, Verkostungen und Verkäufe an Ort und Stelle erlaubt sind und handwerkliche Spirituosen bei Touristen immer beliebter werden. Das Gesetz, das verwirrend und uneinheitlich ist, wird durch einen neuen Gesetzentwurf in Frage gestellt, der es "allen Arten von Destillateuren erlauben würde, Verkostungen gegen eine Gebühr anzubieten". Das Gesetz würde immer noch einige Liköre vom direkten Verkauf an die Öffentlichkeit ausschließen, was die Brennereien als "hohlen Sieg" betrachten.

Die Reinheit des Wassers steht an erster Stelle
Bier besteht zu 85 bis 95 % aus Wasser, weshalb die Reinheit des Wassers für die Gesamtqualität des Endprodukts äußerst wichtig ist. Obwohl man gemeinhin annimmt, dass dies nicht der Fall ist, haben Studien gezeigt, dass bestimmte unerwünschte Bakterien, wie z. B. Salmonellen, bis zu 63 Tage in Bier überleben können, und es wurde berichtet, dass Krankheitserreger in alkoholfreiem Bier wachsen können. Einige dieser Krankheitserreger, wie z. B. Essigsäurebakterien (die zur Familie der Acetobacteraceae gehören), können in hohen Ethanolkonzentrationen (>10 % v/v) überleben und sind in der Lage, Ethanol zu Essigsäure zu oxidieren, was zu Essiggeschmack und -aromen führt.
Die Verringerung des Sauerstoffeintrags in das Bier (in der Regel an den Abfüllanlagen der Brauereien) hat sich als wirksam erwiesen, um die Häufigkeit des durch diese Bakterien verursachten Verderbs einzudämmen. In einer Studie mit 1203 Proben wurden jedoch 153 Proben (mehr als 10 %) positiv auf Essigsäurebakterien getestet (und jeder Kontaminationsfall ereignete sich bei den Abfüll- und Filtrationsprozessen in der Brauerei). Andere Quellen alternativer bakterieller Kontaminationen traten in Gär- und Lagertanks auf.

Wie wirkt sich Wasser auf Bier aus?

  • Der Charakter der Wasserionen bestimmt die Effizienz und den Geschmack der extrahierten Würze.
  • Sie beeinflusst die Hopfenverwertung und die (wahrgenommene) Bitterkeit des fertigen Bieres.
  • Es verleiht dem Bier selbst Geschmack.

Dies erklärt vielleicht, warum chemische Elemente, die im Trinkwasser üblich und akzeptabel sind, wie z. B. Chlor, Mangan, Eisenchloramine, Tannin, Nitrat, Chloride usw., als ungeeignet für das Brauen oder Destillieren von Bier angesehen werden.[v] Kohlefilter, Wasserenthärter, Eisen- und Manganfilter, Umkehrosmose-Wassersysteme und Ultraviolett-Desinfektionssysteme sind einige der Systeme, die üblicherweise für die Wasserfilterung in Mikrobrauereien/Destillationsbetrieben verwendet werden.

Kleinstbrauereien nutzen Technologie, um Wasserprobleme zu lösen
Die Brauereien und Brennereien sind sich einig, dass die Bedeutung von reinem, unverschmutztem Wasser bei der Bierherstellung gar nicht hoch genug eingeschätzt werden kann. Daher müssen Kleinstbrauer/Destillateure, deren Rentabilität von weitaus geringeren Größenvorteilen abhängt, mit der gebotenen Sorgfalt dafür sorgen, dass die Systeme, die die Integrität aller Komponenten ihres Betriebs, durch die Wasser fließt, aufrechterhalten, ordnungsgemäß gewartet werden.

Fallstudie: Eine zwanzig Jahre alte Handwerksbrauerei
Nach einem bescheidenen Start wuchs die Handwerksbrauerei auf den Verkauf von über dreißig Bieren in mehr als fünfundzwanzig Staaten an. Mit der Erweiterung der Brauereianlagen und der Anschaffung neuer Brauereianlagen zur Unterstützung des raschen Wachstums wurde ein konsistentes Wartungsmanagement zu einem Problem. Die Kleinbrauerei benötigte ein kontinuierliches und zuverlässiges System zur Überwachung des Zustands und der Produktivität der Anlagen in allen Einrichtungen. Die Steigerung der Produktion von 700 auf 900 Fässer Bier bei gleichbleibend exzellentem Produkt erforderte einen kontinuierlichen Betrieb der Anlagen und somit ein präventives und nicht reaktives Reparatur-/Ersatzmanagement.

Das System der Kleinbrauerei für die Verwaltung von Arbeitsaufträgen und -anfragen (Papier und Tabellenkalkulationen) war dem Umfang nicht gewachsen. Auf der Suche nach einem System, das die Planung von vorbeugenden Wartungsaufgaben, die Verfolgung der Historie und die Erfassung der Kosten für Wartungsarbeiten unterstützt, entschied sich das Wartungsmanagement der Kleinbrauerei für die Implementierung einer Lösung für Enterprise Asset Management/Computerized Maintenance Management (EAM/CMMS).

Die gewählte EAM/CMMS-Lösung ermöglichte dem Team eine effizientere Nachverfolgung der Anlagen und der Wartung und darüber hinaus die Erfassung und Verwaltung aller Aspekte des Betriebs (einschließlich der Verpackungsanlagen und der Produktion), was für das Endergebnis einer Brauerei entscheidend ist. Durch die konsequente und ordnungsgemäße Wartung ihrer Wasseraufbereitungssysteme waren sie außerdem weniger anfällig für Verunreinigungen. "Wenn Produktionslinien ausfallen, wird Bier weggeschüttet, weil die Qualität unseres Biers beeinträchtigt wird. Mit einem PM-System, das automatisch und kontinuierlich routinemäßige Wartungsarbeiten plant, die entsprechenden Mitarbeiter und/oder Auftragnehmer entsendet und eine detaillierte Dokumentation der Anlagenhistorie liefert, konnte die Kleinbrauerei Ausfallzeiten und Verderb vermeiden.