Os viticultores e cervejeiros de escala industrial (aqueles que produzem mais de 30.000 galões de cerveja por dia) têm gozado de um monopólio virtual na produção e venda legal de álcool há quase cem anos. Mas nem sempre foi assim. Neste artigo, discutiremos brevemente as raízes do fabrico de cerveja em pequenos lotes (muitas vezes referidos como cervejas familiares, ou mais recentemente como micro-brewing), reveremos o panorama actual e concluiremos analisando as oportunidades e desafios para as micro-bervejeiras e micro-destiladores de hoje.

O Espírito Americano Original: Moonshine

Moonshine (também conhecido como hooch, white lightening, whisky branco do Tennessee e orvalho da montanha), um termo que remonta à era da Proibição (quando os destiladores Apalaches que o produziam e distribuíam, muitas vezes o faziam pela luz da lua), geralmente se refere a qualquer espírito de alta resistência feito em um "alambique sem licença". Mas isso está mudando. O Moonshine se tornou legítimo, com lojas do Wal-Mart ao Sam's Club vendendo o material (muitas vezes em frascos de Mason de aparência autêntica) bem ao ar livre. O outro nome para Moonshine, Tennessee white whiskey, refere-se à falta de cor que caracteriza o Moonshine (juntamente com a reputação do Tennessee como um lugar central para a produção tradicional de Moonshine), que é essencialmente bourbon, ou rum, ou whisky não envelhecido (o envelhecimento em barris é o que dá aos espíritos a sua assinatura de cor âmbar).

O Heyday

A produção e distribuição de luar (tipicamente feito de açúcar, milho, grãos ou frutas) poderia ser comparada a uma próspera indústria caseira, em tempos idos. Mesmo antes da adoção do café ainda (algum tempo depois da década de 1830), as destilarias legais nos Estados Unidos eram dezenas de milhares; o número de destiladores (ou micro) artesanais e cervejeiros atingiu o pico de 8.000 +/- durante a década de 1880. Os maiores produtores começaram a cortar a micro-cerveja e a micro-destilação antes da Proibição, e após o início da Proibição (1920 a 1933) o pequeno mercado de destilarias começou um declínio precipitado que durou mais de um século.

Embora a destilação legal em pequena escala tenha diminuído, as operações ilegais (contrabando) continuaram. "O Moonshine teve um grande papel na nossa história", de acordo com Casey Teague, o gerente do Mac McGee's Irish Pub em Decatur, GA, "Depois da Guerra Civil e da Proibição, ele salvou muitas famílias. Colocou dinheiro nos bolsos e comida na mesa, especialmente no Sul".

E, como outras notáveis instituições americanas e novidades de épocas passadas, o moonshine está voltando. Em parte devido ao fascínio por todas as coisas artesanais e locais, e em parte devido ao seu potencial econômico. Como disse um moonshiner moderno: "Quando se pensa nisso, não há muitos espíritos americanos autênticos: há o Bourbon e há o Moonshine".

Para os produtores familiares, durante a Grande Depressão, a micro-brilho/destilação e distribuição do luar era a única coisa que os separava da miséria total e, como veremos mais adiante, muitos estados começaram a revogar as leis anti-lua, na esperança de que o influxo do turismo e as receitas fiscais que ele pode gerar ajudem suas economias em dificuldade.

A Volta

A indústria de destilação artesanal dos EUA (outro termo para microdestilação) renasceu na Califórnia em 1982, com o início das operações de microdestilação na Jaxon Keys Winery (também conhecida como Jepson Spirits) e Germain-Robin. Ao contrário da corrida do ouro na Califórnia, o crescimento da produção artesanal foi acompanhado e, durante muitos anos, não houve novos participantes. Dezoito anos mais tarde, o campo tinha crescido para 12 estados com destilarias artesanais em funcionamento. E hoje, pouco mais de uma década depois, as destilarias artesanais operam em 45 estados. O número de destilarias artesanais identificáveis em produção passou de 24 em 2000, para 52 em 2005, para 234 até o final de 2011, e não mostra sinais de abater.

O principal determinante no desenvolvimento de uma economia de microdestilação/destilação por parte de um Estado tem sido a revogação das leis que restringem proibitivamente a venda legal e/ou promoção de bebidas espirituosas por microdestiladores/destiladores. E como as leis que afetaram essas limitações mudaram, o efeito dominó é uma rápida escalada das operações de microdestilação/destilação nesse estado. Um exemplo principal é o de Nova Iorque. Após a aprovação do Farm Distillery Act em 2007 (que facilitou o processo de estabelecimento de uma destilaria), o número de destiladores artesanais em Nova York cresceu de cinco em 2007 para mais de 20 em 2011.

Dinheiro em Moonshine

Business Time informou que, em 2011, as cervejarias artesanais contribuíram com US$ 3 bilhões para a economia da Califórnia (um feito substancial, dado que o Vale de Napa, na Califórnia, com um número substancialmente maior de operações de vinificação [391 vinícolas, mais de 10 vezes o número de operações de microgeração, tem um impacto econômico de US$ 9,5 bilhões no estado). Em Nova York, as cervejeiras sustentam aproximadamente 3.000 empregos e, de acordo com um relatório recente, a "pegada" da indústria cervejeira artesanal é responsável por mais de 100.000 empregados em todo o país.

Variedade é o tempero da vida

A variedade de ofertas entre destiladores artesanais floresceu durante o renascimento, indo além dos tradicionais, como gin, whisky, rum e brandy, para uma série de eau de vies especiais, cordiais e licores (ou seja, Eau de Vies à base de pêra asiática, Arak & Ouzo e "Bee Vodka" à base de mel).

Torneiras de bar para cerveja dentro de um bar

Movimento "Farm To Table" para Micro-Distillers

Durante décadas, as adegas têm sido capazes de construir e cultivar a sua base de clientes, fornecendo provas dos seus produtos directamente ao público. Os mercados dos agricultores locais, do mesmo modo, têm criado interesse em produtos de origem local, artesanais e muitas vezes obscuros, oferecendo amostras dos seus produtos aos consumidores (e aos proprietários influentes de bares e restaurantes, que muitas vezes se abastecem deles). Em 2012, o governador de Nova York Andrew Cuomo reconheceu o benefício econômico dos micro-destiladores (agrícolas), criando uma nova classe para "destiladores agrícolas", que lhes permite vender seus produtos nos mercados e feiras dos agricultores (exatamente como fazem seus colegas micro-destiladores e vinicultores). Dois anos antes, ele ampliou as oportunidades de venda aos micro-destiladores, criando uma nova classe de licenças para os destiladores agrícolas, o que lhes permitiu ter salas de degustação e lojas de varejo em suas instalações. Outros estados também estão reconhecendo que, assim como as vinícolas trazem turismo (e receitas fiscais) para suas economias, os micro-destiladores estão prontos para fazer o mesmo.

Passado e Presente: Desafios e Oportunidades

O Fantasma da Proibição
Uma das barreiras mais perniciosas ao crescimento da indústria de microdestilação/destilação decorre de leis antiquadas que são vestígios da Proibição. Na Califórnia, por exemplo, apesar do fato de que na maioria dos estados onde a destilação artesanal é legal, a degustação e a venda no local são permitidas, e da crescente popularidade dos licores artesanais entre os turistas, os destiladores artesanais (com algumas exceções) não podem vender e oferecer degustações de seus produtos diretamente ao público. A lei, que é confusa e inconsistente, está sendo contestada por uma nova lei que permitiria que "todos os tipos de destiladores possam oferecer degustações por uma taxa". A lei ainda excluiria alguns licores de serem vendidos diretamente ao público, levando os destiladores a verem isso como uma "vitória oca".

A Pureza da Água Reina Suprema
A cerveja é de 85 a 95% de água, tornando a pureza da água extremamente importante na qualidade geral do produto final. Embora geralmente se suponha que não seja o caso, estudos mostraram que certas bactérias indesejáveis, como a salmonela, podem sobreviver na cerveja por até 63 dias e foi relatado que patógenos podem crescer na cerveja sem álcool. Alguns destes patógenos, como as bactérias do ácido acético (pertencentes à família Acetobacteraceae), podem sobreviver em altos níveis de etanol (>10% v/v) e ter a capacidade de oxidar o etanol ao ácido acético, produzindo sabores e aromas vinaginosos.
A redução da entrada de oxigênio na cerveja (tipicamente nas linhas de enchimento das cervejeiras), mostrou-se eficaz na redução da incidência de deterioração causada por esta bactéria, mas em um estudo com 1203 amostras, 153 amostras (mais de 10%) foram positivas para as bactérias do ácido acético (e cada incidente de contaminação ocorreu nos processos de enchimento e filtração da cervejaria). Outras fontes de contaminação bacteriana alternativa ocorreram em tanques de fermentação e armazenamento.

Como é que a água afecta a cerveja?

  • O carácter dos iões de água determina a eficiência e o sabor do mosto extraído.
  • Afecta a utilização do lúpulo e a amargura (percebida) da cerveja acabada.
  • Acrescenta sabor à própria cerveja.

Talvez isso ajude a explicar porque elementos químicos comuns e aceitáveis na água potável, como cloro, manganês, cloraminas de ferro, tanino, nitrato, cloretos e outros, são considerados inadequados para a fabricação ou destilação de cerveja.[v] Filtros de carbono, amaciadores de água, filtros de ferro e manganês, sistemas de água de osmose inversa e sistemas de desinfecção ultravioleta, são alguns dos sistemas comumente usados para filtrar a água em operações de microdecapagem/destilação.

Micro-fogões usam tecnologia para resolver problemas de água
O consenso entre cervejeiros e destiladores é que não se pode exagerar a importância da água pura e não contaminada na fabricação da cerveja e, consequentemente, as microcervejeiras/destiladores, cuja rentabilidade depende de economias de escala muito menores, devem exercer a devida diligência para garantir que os sistemas que mantêm a integridade de cada componente de suas operações em que a água passa, sejam mantidos adequadamente.

Estudo de caso: Uma Cervejaria Artesanal de Vinte Anos
A cervejaria artesanal, depois de um modesto começo, cresceu até vender mais de trinta cervejas em mais de vinte e cinco estados. À medida que expandia as suas instalações cervejeiras, comprando novos equipamentos cervejeiros para apoiar o seu rápido crescimento, a gestão consistente da manutenção tornou-se uma preocupação. A microcervejaria precisava de um sistema contínuo e confiável para monitorar a saúde e a produtividade dos equipamentos em todas as instalações. Para passar da produção de 700 a 900 barris de cerveja, mantendo um produto consistentemente excelente, era necessário que o equipamento funcionasse continuamente e, portanto, que qualquer reparação/substituição fosse gerida de forma preemptiva e não reativa.

O sistema de gestão de ordens de trabalho/pedidos (papel e folhas de cálculo) da micro-cerveja, não estava à altura do volume. Procurando um sistema que suportasse a programação de tarefas de manutenção preventiva (PM), o histórico de rastreio, e a captura dos custos das operações de manutenção, a gestão de manutenção da micro-cerveja optou por implementar uma solução de gestão de bens empresariais/sistema de gestão de manutenção informatizada (EAM/CMMS).

A solução EAM/CMMS selecionada permitiu à equipe rastrear os ativos e a manutenção de forma mais eficiente e, além disso, capturar e gerenciar todos os aspectos de suas operações (incluindo equipamentos de embalagem e produção), o que é crucial para o resultado final de uma cervejaria. Além disso, ao manterem de forma consistente e adequada os seus sistemas de purificação de água, estavam menos propensos à contaminação. "Quando as linhas de produção caem, a cerveja é atirada fora, porque a qualidade da nossa cerveja é comprometida". Ter um sistema para PM que programa automática e continuamente a manutenção de rotina, despacha o pessoal apropriado e/ou empreiteiros, e fornece documentação detalhada do histórico de ativos, permitiu que a microcervejaria evitasse a banalização do tempo de parada e estrago.