Micro-cervejarias e Micro-destilarias nos Estados Unidos

Os vinicultores e cervejeiros de escala industrial (aqueles que produzem mais de 30.000 galões de cerveja por dia) têm desfrutado de um monopólio virtual na produção e venda legal de álcool por quase cem anos. Mas nem sempre foi assim. Neste artigo, discutiremos brevemente as raízes da produção de cerveja em pequenos lotes (muitas vezes referida como produção familiar ou, mais recentemente, microprodução), analisaremos o cenário atual e concluiremos analisando as oportunidades e os desafios para os microprodutores de cerveja e microdestiladores hoje.

O Autêntico Espírito Americano: Moonshine

Moonshine (também conhecido como hooch, white lightening, Tennessee white whiskey e mountain dew), um termo que remonta à era da Lei Seca (quando os destiladores dos Apalaches que o produziam e distribuíam, muitas vezes o faziam à luz do luar), geralmente se refere a qualquer bebida de alta graduação alcoólica feita em um “alambique não licenciado”. Mas isso está mudando. O Moonshine se tornou legítimo, com lojas de Wal-Mart a Sam’s Club vendendo o produto (muitas vezes em potes de Mason de aparência autêntica) abertamente. O outro nome para Moonshine, Tennessee white whiskey, refere-se à falta de cor que caracteriza o moonshine (juntamente com a reputação do Tennessee como um lugar central para a produção tradicional de moonshine), que é essencialmente bourbon, ou rum, ou uísque não envelhecido (o envelhecimento em barris é o que dá às bebidas sua tonalidade âmbar característica).

The Heyday

A produção e distribuição de moonshine (normalmente feito de açúcar, milho, grãos ou frutas) poderia ser comparada a uma próspera indústria caseira, outrora. Mesmo antes da adoção do alambique Coffee (algum tempo depois da década de 1830), as destilarias legais nos Estados Unidos somavam dezenas de milhares; o número de destiladores e cervejeiros artesanais (ou micro) atingiu o pico de 8.000 +/ - durante a década de 1880. Os maiores produtores começaram a corroer as indústrias de microcervejaria e microdestilaria antes da Lei Seca, e após o início da Lei Seca (1920 a 1933), o pequeno mercado de destilarias iniciou um declínio acentuado que durou mais de um século.

Embora a destilação legal em pequena escala tenha enfraquecido, as operações ilegais (contrabando) continuaram. “O Moonshine desempenhou um papel enorme em nossa história”, de acordo com Casey Teague, nativo da Geórgia, gerente do Mac McGee’s Irish Pub em Decatur, GA, “Após a Guerra Civil e a Lei Seca, salvou muitas famílias. Colocou dinheiro nos bolsos e comida na mesa, especialmente no Sul.”

E, como outras instituições e novidades americanas notáveis de épocas passadas, o moonshine está a fazer um retorno. Em parte devido ao fascínio por tudo o que é artesanal e local, e em parte devido ao seu potencial económico. Como disse um moonshiner moderno, "Quando se pensa nisso, não há muitos espíritos americanos autênticos: há Bourbon e há moonshine."

Para os produtores familiares durante a Grande Depressão, a microprodução/destilação e distribuição de aguardente era a única coisa que os separava da total miséria e, como veremos mais adiante, muitos estados começaram a revogar as leis anti-aguardente na esperança de que o influxo de turismo e receitas fiscais que possa gerar ajude suas economias debilitadas.

A Volta Por Cima

O renascimento da indústria de destilação artesanal dos EUA (outro termo para microdestilação) começou na Califórnia em 1982, com o início das operações de microcervejaria na Jaxon Keys Winery (também conhecida como Jepson Spirits) e Germain-Robin. Ao contrário da corrida do ouro da Califórnia, o crescimento da cerveja artesanal avançou lentamente e muitos anos não viram novos participantes. Dezoito anos depois, o campo havia crescido para 12 estados com destilarias artesanais em operação. E hoje, pouco mais de uma década depois, as destilarias artesanais operam em 45 estados. O número de destilarias artesanais identificáveis em produção passou de 24 em 2000, para 52 em 2005, para 234 no final de 2011, e não mostra sinais de diminuição.

O principal fator determinante no desenvolvimento de uma economia de microcervejarias/destilarias de um estado tem sido a revogação das leis que restringem proibitivamente a venda legal e/ou promoção de bebidas alcoólicas por microcervejarias/destilarias. E, à medida que as leis que afetavam essas limitações mudaram, o efeito dominó é uma rápida escalada das operações de microcervejarias/destilarias nesse estado. Um excelente exemplo é o de Nova York. Após a aprovação da Lei de Destilaria Agrícola em 2007 (que facilitou o processo de estabelecimento de uma destilaria), o número de destilarias artesanais em Nova York cresceu de cinco em 2007 para mais de 20 em 2011.

Dinheiro em Moonshine

A Business Time relatou que, em 2011, as cervejarias artesanais contribuíram com US$ 3 bilhões para a economia da Califórnia (uma conquista substancial, dado que o Napa Valley da Califórnia, com operações de vinificação substancialmente maiores [391 vinícolas, mais de 10 vezes o número de operações de microcervejarias, tem um impacto econômico de US$ 9,5 bilhões no estado). Em Nova York, as cervejarias sustentam aproximadamente 3.000 empregos e, de acordo com um relatório recente, a “huuella” da indústria de cerveja artesanal representa mais de 100.000 funcionários em todo o país.

Variedade é o Tempero da Vida

A variedade de ofertas entre os destiladores artesanais floresceu durante o renascimento, indo além dos tradicionais, como gim, uísque, rum e conhaque, para uma série de aguardentes especiais, licores e cordiais (ou seja, aguardentes à base de pêra asiática, Arak & Ouzo e “Bee Vodka” à base de mel).

Do movimento “Farm To Table” aos Microdestiladores

Durante décadas, as vinícolas conseguiram construir e cultivar sua base de clientes, oferecendo degustações de seus produtos diretamente ao público. Os mercados de agricultores locais, da mesma forma, despertaram o interesse em produtos artesanais, de origem local e, muitas vezes, obscuros, oferecendo amostras de seus produtos aos consumidores (e proprietários influentes de bares e restaurantes, que geralmente os adquirem). Em 2012, o governador de Nova York, Andrew Cuomo, reconheceu o benefício econômico dos microdestiladores (agrícolas), criando uma nova classe para “destiladores agrícolas”, que lhes permite vender seus produtos em mercados e feiras de agricultores (exatamente como seus colegas microcervejeiros e vinicultores). Dois anos antes, ele estendeu as oportunidades de venda aos microdestiladores, criando uma nova classe de licenças para destiladores agrícolas que lhes permitia ter salas de degustação e lojas de varejo em suas instalações. Outros estados também estão reconhecendo que, assim como as vinícolas trazem turismo (e receitas fiscais) para suas economias, os microdestiladores estão prestes a fazer o mesmo.

Passado e Presente: Desafios e Oportunidades

O Fantasma da Lei Seca
Uma das barreiras mais irritantes ao crescimento na indústria de microcervejarias/destilarias decorre de leis desatualizadas que são vestígios da Lei Seca. Na Califórnia, por exemplo, apesar de na maioria dos estados onde a destilação artesanal é legal, a degustação e as vendas no local serem permitidas, e da crescente popularidade dos licores artesanais entre os turistas, os destiladores artesanais (com algumas exceções) não podem vender e oferecer degustações de seus produtos diretamente ao público. A lei, que é confusa e inconsistente, está sendo contestada por um novo projeto de lei que permitiria que “todos os tipos de destiladores oferecessem degustações mediante uma taxa”. A lei ainda excluiria alguns licores de serem vendidos diretamente ao público, levando os destiladores a considerá-la uma “vitória vazia.”

A Pureza da Água Reina Suprema
A cerveja é composta de 85 a 95% de água, tornando a pureza da água extremamente importante na qualidade geral do produto final. Embora comumente se suponha que não seja o caso, estudos mostraram que certas bactérias indesejáveis, como a salmonela, podem sobreviver na cerveja por até 63 dias e foi relatado que patógenos podem crescer em cerveja sem álcool. Alguns desses patógenos, como as bactérias do ácido acético (pertencentes à família Acetobacteraceae), podem sobreviver em altos níveis de etanol (>10% v/v) e têm a capacidade de oxidar o etanol em ácido acético, produzindo sabores e aromas azedos.
A redução da entrada de oxigênio na cerveja (normalmente nas linhas de enchimento das cervejarias) tem se mostrado eficaz no combate à incidência de deterioração causada por essa bactéria, mas em um estudo de 1203 amostras, 153 amostras (mais de 10%) foram positivas para bactérias do ácido acético (e cada incidente de contaminação ocorreu nos processos de enchimento e filtração da cervejaria). Outras fontes de contaminação bacteriana alternativa ocorreram em tanques de fermentação e armazenamento.

Como a água afeta a cerveja?

• O caráter dos íons da água determina a eficiência e o sabor do mosto extraído.
• Afeta a utilização do lúpulo e o amargor (percebido) da cerveja finalizada.
• Adiciona sabor à própria cerveja.